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1000 feuilles Açaï, Myrtille et Noix de coco

  • Ce dessert revisite le mille-feuille classique en lui apportant une touche d’exotisme. Entre les couches croustillantes de pâte feuilletée se glissent une crème à l’açaï, une compotée de myrtilles sauvages, une ganache coco aérienne et une meringue à la myrtille. Un jeu de textures et de saveurs parfaitement équilibré.

     

    🧈 Pâte feuilletée

     

    Ingrédients :

    Farine T45 – 660 g

    Eau minérale – 330 g

    Sel fin – 13 g

    Beurre de tourage – 500 g


    Dans un batteur muni du crochet, mélanger la farine, l’eau et le sel.

    Pétrir à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

    Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, en formant un rectangle.

    Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle deux fois plus long que le beurre.

    Déposer le beurre au centre et refermer avec la pâte pour l’enfermer complètement.

    Effectuer 5 tours simples en respectant des temps de repos pour garder la pâte froide.

    Le lendemain, étaler finement, laisser reposer 1h, puis cuire à 190 °C.

    En fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 200 °C.

    Une fois refroidie, découper des rectangles réguliers.


    🍇 Crème pâtissière à l’açaï

     

    Ingrédients :

    Purée d’açaï (non sucrée) – 250 g

    Jaunes d’œufs – 25 g

    Œufs entiers – 25 g

    Sucre – 60 g

    Amidon – 25 g

    Beurre – 30 g


    Chauffer la purée d’açaï.

    Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre et l’amidon.

    Verser un peu de purée chaude dans ce mélange.

    Reverser le tout dans la casserole et faire bouillir 2 minutes.

    Ajouter le beurre hors du feu et mixer.

    Réserver au froid.

     

    🫐 Compotée de myrtille

     

    Ingrédients :

    Purée de myrtille (non sucrée) – 150 g

    Myrtilles sauvages IQF – 100 g

    Jus de citron – 10 g

    Pectine NH – 2,5 g

    Sucre – 20 g


    Faire chauffer la purée et les myrtilles.

    Mélanger la pectine avec le sucre.

    Ajouter le jus de citron, puis incorporer les poudres en pluie.

    Faire bouillir deux minutes.

    Refroidir avant montage.

    🥥 Ganache montée à la noix de coco

     

    Ingrédients :

    Purée de crème de coco – 250 g

    Crème entière 35 % – 125 g

    Chocolat blanc – 30 g

    Feuille de gélatine – 1


    Faire chauffer la crème de coco et la crème entière.

    Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

    Verser les liquides chauds sur le chocolat.

    Ajouter la gélatine et mixer.

    Réserver 24 h au frais.

     

    🍬 Meringue à la myrtille

     

    Ingrédients :

    Blancs d’œufs – 100 g

    Sucre – 100 g

    Sucre glace – 100 g

    Poudre de myrtille – QS


    Chauffer les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à 50 °C.

    Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

    Incorporer le sucre glace.

    Étaler sur papier cuisson, saupoudrer de poudre de myrtille.

    Faire sécher en gouttières pour créer des formes courbées.

     

    🧁 Montage

     

    Lisser la crème à l’açaï et pocher en bandes sur 16 rectangles de pâte.

    Pocher la compotée de myrtille entre chaque bande.

    Assembler les mille-feuilles à la verticale.

    Monter la ganache coco et la pocher joliment dessus.

    Ajouter des éclats de meringue et des chips de coco pour la finition.


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