Crémeux Chocolat blanc & Fraises : une recette raffinée autour du chocolat blanc et du fruit
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Une association élégante signée Barry Callebaut
Les beaux jours reviennent, et avec eux, l’envie de fraîcheur, de douceur, et de créations fruitées. Le mariage entre le chocolat blanc Zéphyr™ de Barry Callebaut et la fraise s’impose alors comme une évidence : subtil, équilibré, et d’une finesse rare. Ce dessert d’exception associe textures fondantes, croquantes et glacées pour une expérience gourmande complète. Découvrez la recette du Crémeux Zéphyr™ & Fraises, pensée pour séduire autant les amateurs de chocolat que les passionnés de fruits rouges.
🍴 Les ingrédients
Consommé de fraises
250 g de fraises fraîches
25 g de sucre
1 gousse de vanille
5 g de jus de citron vert
Dacquoise pistache
90 g de sucre glace
70 g de poudre de pistache
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Crémeux chocolat blanc Zéphyr™
125 g de lait entier
125 g de crème liquide 35%
50 g de jaunes d’œufs
130 g de chocolat blanc Zéphyr™
2 g de gélatine (soit 1 feuille)
Sorbet yaourt de chèvre
500 g de yaourt au lait de chèvre
150 g de sucre
50 g de lait entier
50 g de crème
3 g de stabilisateur (facultatif)
Tuile banane
100 g de purée de banane
25 g de sucre glace
25 g de glucose
10 g de farine
👨🍳 Étapes de préparation
1. Le consommé de fraises
Faites mariner les fraises coupées avec le sucre, la vanille et le jus de citron vert pendant deux heures. Chauffez ensuite doucement à 50°C durant une heure. Filtrez pour obtenir un sirop parfumé, limpide et très aromatique.
2. La dacquoise pistache
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Incorporez délicatement le mélange sucre glace + poudre de pistache. Étalez sur une plaque, faites cuire 12 min à 180°C. Laissez refroidir avant de détailler des cercles.
3. Le crémeux Zéphyr™
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Chauffez à 82°C, ajoutez la gélatine hydratée, puis versez sur le chocolat Zéphyr™. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Réservez au frais.
4. Le sorbet yaourt
Mixez tous les ingrédients ensemble. Turbinez pour obtenir un sorbet onctueux au goût de chèvre légèrement acidulé, qui contraste avec la douceur du chocolat.
5. Les tuiles banane
Mélangez tous les ingrédients. Étalez finement sur un tapis silicone et enfournez à 160°C jusqu’à légère coloration.
🍽 Dressage
Disposez la dacquoise au centre de l’assiette. Ajoutez une quenelle de crémeux Zéphyr™, quelques fraises fraîches, une tuile banane, et une boule de sorbet. Versez un filet de consommé de fraise autour. Servez immédiatement.
📝 L’avis du chef
Ce dessert met à l’honneur les contrastes : le croquant de la dacquoise, l’onctuosité du crémeux, la fraîcheur du sorbet, et la note légèrement acidulée du consommé. Un équilibre parfait pour vos cartes de printemps-été, ou pour surprendre vos convives lors d’un dîner gourmand.