Oursons guimauve

RECETTE POUR 64 OURSONS DE 59 X 35 X 18 MM (21ML)

PROCÉDÉS DE FABRICATION

GUIMAUVE VANILLE

■ 185 g .................................................Sucre
■ 55 g ...................................................Eau (1)
■ 55 g ...................................................Sucre inverti lebboline (1)
■ 75 g ...................................................Sucre inverti lebboline (2)
■ 38 g ...................................................Joypaste vanille
■ 13 g .................................................. Gélatine bovine
■ 78 g ...................................................Eau (2)

Cuire l’eau (1), le sucre et la Lebboline (1) à 110°C.
Verser sur la 2ème partie de Lebboline et le Joypaste.
Fouetter puis incorporer la gélatine réhydratée avec l’eau (2).
Monter au batteur en vitesse moyenne durant 15 min minimum.
Graisser puis pocher la guimauve dans les moules.
Il est possible à ce moment là, de garnir les oursons de caramel, praliné...
Lisser à l’aide d’une palette.
Laisser prendre quelques heures.

MONTAGE

Une fois les guimauves prises, chablonner les oursons avant de les enrober avec la couverture au point de son choix. Laisser cristalliser entre 12-20°C dans un endroit sec.